Pertes, gaspillage et déchets alimentaires: les différences

Le gaspillage alimentaire désigne généralement des aliments destinés à la consommation humaine qui sont écartés, jetés ou laissés se dégrader alors qu'ils auraient pu être consommés. Les pertes alimentaires concernent plus souvent les étapes précédant la vente au détail, tandis que les déchets alimentaires englobent fréquemment les aliments retirés de la chaîne et certaines parties non comestibles. Ces termes ne sont toutefois comparables qu'après vérification de leur définition précise.

Le glossaire essentiel

Les frontières entre les notions dépendent du cadre de mesure adopté. La sensibilisation aux pertes et gaspillages de nourriture gagne donc à employer un vocabulaire explicite plutôt qu'un chiffre présenté sans périmètre.

Perte alimentaire

Une perte alimentaire correspond généralement à une diminution de la quantité ou de la qualité des aliments destinés à l'alimentation humaine avant le stade du commerce de détail. Elle peut survenir pendant la récolte, le tri, le stockage, la transformation ou le transport. Des tomates abîmées pendant la récolte, des grains altérés dans un silo ou des produits détériorés lors d'une rupture de froid en sont des exemples.

Gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire est le plus souvent associé au commerce, à la restauration et aux foyers. Il porte sur des aliments comestibles qui auraient pu remplir leur fonction alimentaire: invendus encore consommables, plats préparés mais non servis, restes d'assiette ou produits oubliés dans un réfrigérateur. Cette notion met l'accent sur le caractère évitable, mais le degré d'évitabilité doit toujours être défini.

Déchet alimentaire

Le déchet alimentaire est une catégorie de suivi matériel ou réglementaire. Selon la méthode retenue, il peut inclure les parties comestibles et non comestibles retirées de la chaîne alimentaire: pain jeté, épluchures, os, coquilles ou marc. Un déchet alimentaire n'est donc pas automatiquement un gaspillage. Cette distinction rejoint les questions de tri abordées lors de la Journée mondiale du nettoyage, sans confondre prévention du gaspillage et gestion des déchets.

Surplus, invendu et sous-produit

• Surplus alimentaire: aliment produit ou acheté au-delà de la demande immédiate, mais pas encore perdu ni jeté.
• Invendu: produit qui n'a pas été vendu. Il peut rester consommable, être donné, transformé ou devenir un déchet.
• Partie non comestible: élément habituellement impropre à la consommation dans le contexte étudié, comme une coquille d'oeuf. Cette appréciation peut varier selon les usages.
• Sous-produit: matière issue d'une fabrication qui peut avoir un autre usage. Il ne constitue pas nécessairement un déchet.

De la récolte au foyer: cinq situations pour classer les flux

Récolte et stockage

Des pommes de terre récoltées mais laissées au champ peuvent être comptées comme pertes si elles étaient destinées à l'alimentation humaine et si la mesure commence à la récolte. Si une méthode exclut ce qui reste au champ, elles n'apparaîtront pas dans son résultat. La nature du produit compte également: le suivi d'une culture alimentaire, illustrée par la Journée internationale de la pomme de terre, doit distinguer récolte totale, récolte commercialisable et quantité réellement destinée aux personnes.

Des lentilles rendues impropres à la consommation par de mauvaises conditions de stockage constituent une perte alimentaire. En revanche, les enveloppes retirées normalement pendant la préparation ne sont pas une perte de lentilles comestibles. Cette différence est utile pour interpréter les données relatives aux produits mis en avant par la Journée internationale des légumineuses.

Commerce et restauration

Un yaourt invendu n'est pas encore un déchet tant qu'il reste dans un circuit alimentaire. S'il est donné et consommé, il ne devrait pas être compté comme gaspillé dans une méthode fondée sur la destination finale. Un plat préparé en restauration, resté intact mais jeté après le service, relève généralement du gaspillage. Les produits écartés pour protéger les consommateurs posent en outre une question distincte de prévention sanitaire, au coeur de la sécurité sanitaire des aliments.

Foyer

Une salade flétrie jetée sans avoir été servie est un gaspillage évitable. Des os retirés après un repas sont des déchets alimentaires non comestibles dans la plupart des méthodes. Une peau ou une tige peut être classée différemment selon les habitudes culinaires et la convention de mesure. Le classement doit donc reposer sur une règle annoncée, non sur une intuition.

Comestible, évitable et consommable: trois critères distincts

Comestible signifie qu'une partie peut normalement être mangée. Consommable signifie qu'elle peut encore l'être dans son état présent, compte tenu notamment de sa conservation et de sa sécurité. Evitable indique que sa sortie du circuit aurait raisonnablement pu être empêchée.

Un aliment peut être comestible par nature, ne plus être consommable au moment du constat et provenir malgré tout d'un gaspillage évitable.

Par exemple, un pain oublié jusqu'à moisissure n'est plus consommable, mais sa dégradation pouvait souvent être évitée. A l'inverse, une coquille n'est généralement pas une fraction comestible. Pour des produits comme le pain, la définition du périmètre est indispensable avant de rapprocher un relevé domestique des sujets associés à la Journée mondiale du pain.

Pourquoi deux chiffres peuvent raconter des réalités différentes

Deux résultats ne sont comparables que si leurs périmètres, unités et méthodes concordent. Avant toute comparaison, il faut vérifier au minimum:

1. Le produit suivi: production totale, fraction destinée aux humains ou partie comestible seulement.
2. Les étapes couvertes: récolte, stockage, transformation, commerce, restauration ou foyer.
3. Les matières incluses: aliments comestibles, parties non comestibles, liquides ou emballages.
4. La destination des flux: don, alimentation animale, transformation, compostage, évacuation ou autre débouché.
5. L'unité: masse brute, masse par personne, proportion de la production, valeur économique ou apport énergétique.
6. La période et la collecte: pesée directe, registre, enquête déclarative, estimation ou extrapolation.

Un indicateur en kilogrammes de déchets par habitant incluant les épluchures ne peut pas être rapproché directement d'un pourcentage de produits comestibles perdus avant le commerce. De même, une donnée portant sur toute l'alimentation ne décrit pas nécessairement l'accès à une alimentation suffisante, sujet plus large de la Journée mondiale de l'alimentation.

La bonne méthode pour lire ou présenter une donnée

Une donnée intelligible répond à une phrase simple: quoi, où, quand, comment et vers quelle destination? Il convient de nommer le flux mesuré, l'étape de la chaîne, la fraction incluse, l'unité et la méthode. Si une information manque, mieux vaut parler d'ordre de grandeur non comparable que fusionner des catégories différentes.

Enfin, le verbe employé doit correspondre au résultat observé. Un produit donné a été redistribué, pas jeté. Une épluchure compostée reste éventuellement un déchet alimentaire dans certaines comptabilités, même si sa destination diffère de l'élimination. Un surplus vendu plus tard n'est ni une perte ni un gaspillage. Cette précision lexicale suffit souvent à éviter les conclusions trompeuses.